Donuts, koolsla, een koekje bij de koffie: Amerikanen eten bijna dagelijks Nederlandse kost. Over succesvolle culinaire export.
Dit artikel verscheen begin 2009 in ‘Ons Amerika’, een speciale editie van Elsevier Weekblad.
Nederlanders hebben niet zo’n hoge dunk van hun culinaire traditie. Dus verwachten ze niet dat de Nederlandse keuken ooit ergens van invloed is geweest. Ten onrechte, want onze voorvaderen dreven niet alleen handel over de hele wereld, zij brachten ook hun tradities, producten en gerechten mee.
Als Nederlandse emigrante in de Verenigde Staten houd ik me al ruim twintig jaar bezig met de Nederlandse invloeden, vooral de culinaire, in het voormalige Nieuw-Nederland, een gebied dat de huidige staten New York, New Jersey, Delaware en gedeelten van Pennsylvania en Connecticut beslaat. Op veel plaatsen in de Hudsonvallei in de staat New York, waar ik woon, is de Nederlandse invloed nog duidelijk zichtbaar in de architectuur van huizen en schuren, in zilveren gebruiksvoorwerpen, in brandewijnkommen, maar ook in de bekers en schotels voor de viering van het Avondmaal in de Nederlands Hervormde Kerk; en vooral ook in plaatsnamen. Overduidelijk is dat het geval bij namen van stadjes als Rotterdam en Amsterdam (in New York), maar ook bij verbasteringen als Brooklyn (Breukelen) en Flushing (Vlissingen).
Visstroom
In het noorden van de Hudsonvallei zijn er verscheidene kills, bijvoorbeeld Plattekill, Catskill en Fishkill. ‘Kil’ is het Oud-Nederlandse woord voor ‘stroom’, denk aan de Dordtse Kil. Die etymologie is vele Amerikanen niet bekend. Enkele jaren geleden was er een protestactie tegen de ‘bloeddorstige’ naam Fishkill. Toen de burgemeester van het stadje uitlegde dat de naam ‘visstroom’ betekende, ging de actie als een nachtkaars uit.
De Nederlandse culinaire invloed is tegenwoordig niet alleen in de Hudsonvallei te vinden, maar overal in de Verenigde Staten. Die invloed stamt uit de tijd toen volhardende Nederlandse kolonisten vaste voet kregen in wat zij de Nieuwe Wereld noemden. Voor het ontstaan van de kolonie van Nieuw-Nederland wordt 1609 aangehouden, het jaar waarin de Engelse zeevaarder Henry Hudson in dienst van de Verenigde Oost-Indische Compagnie naar Amerika reisde. Met het schip de Halve Maen en een grotendeels Nederlandse bemanning belandde hij op de rivier die later naar hem zou worden vernoemd. Kolonisten, en vooral kooplieden, kwamen naar de nieuwe kolonie (of ‘provincie’) voor de lucratieve handel in beverhuiden. De kolonie moest niet alleen in haar eigen behoeften voorzien, maar ook de koopvaardijschepen kunnen bevoorraden die vanaf Nieuw-Amsterdam naar het Caribisch gebied voeren. De schepen van de Compagnie voorzagen de kolonisten van kookgerei, landbouwgereedschap, zaden, jonge boompjes en verschillende soorten vee.
Nederlandse welvaart in Nieuw Nederland
Het Nationaal Archief in Den Haag beschikt over een brief van Pieter Jansen Schagen, van 7 november 1626, die duidelijk maakt dat de landbouw in het nieuwe land zich snel ontwikkelde. Er staat niet alleen in dat de kolonisten het eiland met de indiaanse naam Mana Hatta (Manhattan) hadden gekocht, maar ook dat graansoorten en gewassen als tarwe, rogge, gerst, haver, boekweit, boontjes en vlas er binnen de kortste keren goed gedijden. Ook vruchten als aalbessen, aardbeien en abrikozen, fruitbomen (appels, kweeperen, pruimen) en allerlei soorten groenten, zoals kool, wortels, rapen, erwten en bonen werden met succes gekweekt.
De kolonisten fokten het vee waaraan ze gewend waren, zoals paarden, koeien en varkens, maar er was ook gelegenheid voor de jacht en visvangst in de Hudson of op de Atlantische Oceaan.
In 1655 schreef Adriaen van der Donck, de voormalige schout van Rensselaerswijck, zijn Beschrijvingen van Nieuw Nederlant. Vijftig jaar nadat de eerste kolonisten voet aan wal hadden gezet, groeien de meegebrachte gewassen voorspoedig in het vruchtbare land. ‘Alderley boomvruchten ofte planteyen die hier te lande zijn… zijn nu al met meenichten in Nieuw Nederlant.’ Waarbij ‘met meenichten’ betekent: in grote hoeveelheden.
Overgebleven Nederlandse gerechten en lekkernijen
Uit handgeschreven receptenboeken, dagboeken en andere documenten die bewaard zijn gebleven, blijkt dat de kolonisten na hun komst naar Amerika hun vertrouwde voedingsgewoonten handhaafden, zoals moderne emigranten ook doen. Ik woon al 44 jaar in Amerika, maar ik maak nog altijd graag rode kool met runderlapjes, of andijvie met gehaktballen.
De nazaten van de kolonisten gebruikten de vertrouwde recepten vooral voor feestdagen of speciale gelegenheden. Want het zijn niet de recepten voor alledag die worden opgeschreven. Het gaat juist om gerechten die een bepaalde etnische betekenis hebben, zoals hard of soft gingerbread (speculaas of taaitaai) voor Sinterklaas, of ‘olie-koecken’ zoals de kolonisten ze noemden, in verengelste vorm ook wel olicooks genoemd. Olie-koecken, die bij ons nu oliebollen heten, werden eetbare etnische symbolen voor de nazaten van de Nederlanders in Amerika.
Andere Nederlandse gerechten die eeuwen later nog werden gegeten in de Hudsonvallei, staan vermeld op menu’s van de Saint Nicholas Society in Albany. Deze vereniging hield jaarlijks op 6 december een diner en daarvan zijn menu’s bewaard gebleven in de New York State Archives. Zo’n menu was verdeeld in twee categorieën: national dishes (Nederlandse gerechten) en ordinary dishes (gewone gerechten, het menu van de dag). Op het menu voor 6 december 1833 staat: ‘supaan en melk, hoofdkaas, rolletjes (pens), hokjes en pootjes, zult, koolsla heet en koud, gefruyt pens, worst, oli-koekjes en krulletjes’.
Pap, pannenkoeken en koolsla
Het eerste gerecht, supaan en melk, was een pap van maïsmeel en water, die de Hollandse kolonisten, als echte pap-eters, hadden overgenomen van de indianen, en die zij aten met een ‘kuiltje melk’. Het gerecht werd zo populair bij de kolonisten, dat de Zweed Pehr Kalm in zijn dagboek vertelt dat hij het bijna elke avond te eten had gekregen toen hij in 1749 Albany bezocht als onderdeel van zijn botanische onderzoekingen voor de geleerde Carl Linnaeus.
Een ander gerecht waar de kolonisten het inheemse maïsmeel voor gebruikten, was de pannenkoek. Ze vermengden het meel met gestampte, gekookte pompoen en bakten daarvan een smakelijke koek. Kalm beschrijft ook hoe zijn Nederlandse hospita in Albany hem koolsla serveerde en noemt het ‘better than you can imagine’ (beter dan u zich kunt voorstellen).
Voor wie zelf een Nieuw-Nederlands gerecht wil maken: snij kool in heel dunne reepjes en giet er een dressing over van gesmolten boter en azijn, met misschien een beetje suiker en zout naar smaak. Laat de salade een uur op kamertemperatuur staan.
Donuts
De ‘krulletjes’ op het menu uit 1833 waren dungerolde, lange repen boterdeeg, die rond een houten stokje werden gewonden en dan voorzichtig in frituurvet werden geschoven; een heerlijk knapperig, bros gebak, dat helaas in de vergetelheid is geraakt. In de Verenigde Staten was het krulletje de voorganger van de cruller, zoals de olie-koeck de voorganger was van de doughnut of donut. Het Amerikaanse gezegde luidt: What goes around, comes around. Toen ik twee jaar geleden in Nederland was, zag ik overal in bakkerswinkels… donuts.
De kookboeken die van generatie op generatie werden doorgegeven, bieden ons inzicht in de recepten voor oude gerechten en schetsen daarbij een beeld van de sociale geschiedenis. Het boek van Maria van Rensselaer met een recept voor ‘doot coeckjes’, grote koeken die geserveerd werden op begrafenissen, laat zien dat bij zulke gelegenheden werd vastgehouden aan Nederlandse tradities. Uit recepten voor condale, het verengelste woord voor kandeel, weten we dat die drank nog altijd werd geserveerd als er een kind was geboren.
Vierhonderd jaar nadat de eerste Nederlanders naar Amerika kwamen om handel te drijven, kunnen we nog altijd goed zien hoe zij een stempel hebben gedrukt op het land zelf en op de Amerikaanse keuken. Naast donuts maken krakelingen, koolsla, pannenkoeken, wafels, oblies en bovenal koekjes (waaruit het Engelse woord cookies ontstond), deel uit van het culinaire erfgoed van de Verenigde Staten.
Elke dag eten Amerikanen iets wat oorspronkelijk uit Nederland komt, of het nu een donut is voor het ontbijt, een koolsla, die vaak als lunch wordt geserveerd met een sandwich erbij, of een koekje bij de koffie of thee. Daarmee zetten zij culinaire tradities voort die vierhonderd jaar geleden door Nederlanders naar de Nieuwe Wereld zijn gebracht.